Warum werden Apfelscheiben braun?

Äpfel und andere Produkte (z. B. Birnen, Bananen, Pfirsiche) enthalten ein Enzym, das Polyphenoloxidase oder Tyrosinase genannt wird. Wenn Sie ein Stück Obst aufschneiden oder in es beißen, reagiert dieses Enzym mit Luftsauerstoff und eisenhaltigen Phenolen, die sich auch in den Früchten befinden. Durch diese Oxidationsreaktion entsteht auf der Oberfläche der Frucht eine Art Rost. Sie werden eine Bräunung bemerken, wenn eine Frucht geschnitten oder gequetscht wird, da diese Aktionen die Zellen in der Frucht schädigen und es dem Luftsauerstoff ermöglichen, mit dem darin enthaltenen Enzym und anderen Chemikalien zu reagieren.

Die Reaktion kann verlangsamt oder verhindert werden, indem das Enzym durch Erhitzen (Kochen) inaktiviert wird, der pH-Wert an der Oberfläche der Frucht verringert wird (durch Zugabe von Zitronensaft oder einer anderen Säure), die Menge des verfügbaren Sauerstoffs verringert wird (indem geschnittenes Obst unter Wasser gesetzt wird oder Vakuumverpackung) oder durch Zugabe bestimmter Konservierungsmittel (z. B. Schwefeldioxid). Auf der anderen Seite kann die Verwendung von Besteck mit etwas Korrosion (üblich bei Stahlmessern von geringerer Qualität) die Bräunungsrate und -menge erhöhen, indem mehr Eisensalze für die Reaktion verfügbar gemacht werden.